Χοιρινό στην κατσαρόλα: 37 συνταγές, από φρικασέ και κυδωνάτο μέχρι λαχανιά
Λεμονάτο, κρασάτο, φρικασέ, ψητό κατσαρόλας, πρασοσέλινο, με τα λάχανα, με πράσα και δαμάσκηνα, με κυδώνια, στιφάδο… Αμέτρητες συνταγές με χοιρινό στην κατσαρόλα έχει η ελληνική παράδοση, απλωμένες σε όλα τα σημεία του χάρτη και, καθώς οι σεφ βάζουν κι άλλες ιδέες στη μαρμίτα, έχουμε ένα σωρό υπέροχα φαγητά σαλτσερά, χειμωνιάτικα, με λαχανικά, με φρούτα φρέσκα και ξερά, με χόρτα της εποχής, γλυκοφάγωτα, γλυκόξινα, ξινούτσικα. Καρυκευμένα με θυμάρι, δεντρολίβανο και δάφνη, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι και ένα σωρό ακόμη βότανα και μπαχαρικά, γεμίζουν την κουζίνα μυρωδιές μόλις πιάσεις να σηκώσεις το καπάκι. Είναι ιδανικά για το κυριακάτικο τραπέζι. Το χοιρινό είναι, άλλωστε, κρέας της γιορτής.
Με ελιά, που γίνεται πολύ τρυφερή στην κατσαρόλα, με σπάλα, μπούτι, κότσι κομμένο σε κομμάτια ή ξεκοκαλισμένο στα ποντίκια του, πολλά θαυμάσια μαγειρευτά μπορούμε να κάνουμε, κι εδώ έχουμε συγκεντρώσει μερικές πολύ ωραίες συνταγές. Το αυγολεμονάτο και κοκκινιστό μαζί σελινάτο χοιρινό από τον Ταΰγετο με το πεντανόστιμο ζουμάκι, το αρχοντικό μακεδονίτικο χοιρινό με πράσα και δαμάσκηνα που μελώνει υπέροχα στην κατσαρόλα, το χοιρινό με αφράτα φρέσκα λάχανα ή με λάχανα τουρσί (αρμιά), που κάνουν τα Χριστούγεννα σε διάφορα μέρη της Βόρειας Ελλάδας, το περίφημο απεραθίτικο ρόστο με το χοντρό μακαρόνι, τα κυπριακά αφέλια. Αλλά και ένα εύκολο χοιρινό με κολοκύθα στην κατσαρόλα, ένα κρασάτο χοιρινό με μήλα, το κυδωνάτο με τη γλυκόξινη καραμελόχρωμη σάλτσα που πραγματικά λιώνει στο στόμα, τις μυρωδάτες χοιρινές μπριζόλες με κανέλα, κόκκινο κρασί και ελιές, μια παλιά σμυρναίικη συνταγή που μας έμαθε η Εύη Βουτσινά.
Επειδή το μαγείρεμα σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις γίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, επιλέγουμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν τη θερμότητα και τη διαχέουν ομοιόμορφα – μια καλή επιλογή είναι οι μαντεμένιες. Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες μόνο για τα φρικασέ, που χρειάζονται αρκετό χώρο για να μπουν τα χόρτα. Για όλες τις άλλες συνταγές ιδανικές είναι οι χαμηλές και φαρδιές κατσαρόλες, γιατί τα κομμάτια απλώνονται κι έτσι έχουμε καλύτερο οπτικό και μαγειρικό έλεγχο του φαγητού. Φροντίζουμε να μαγειρεύουμε το κρέας με σκεπασμένη κατσαρόλα – με αυτό τον τρόπο δημιουργείται ένα «κλειστό κύκλωμα ατμού» που το μαλακώνει. Λουκούμι γίνεται.
