Επιστροφή

Τοπικά νέα

Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας (hunkar begendi)

cretangastronomy.gr 01 November, 2025 ΑΡΘΡΑ

Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας (hunkar begendi)

Υλικά

Α. Για το κοκκινιστό μοσχαράκι:

1 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μεγάλου λουκουμιού

1/3 κούπας ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

500-600gr ώριμες ντομάτες

Αλάτι

Πιπέρι

Λίγο μαϊντανό

Προαιρετικά, ½ κούπα κόκκινο κρασί

Β. Για τον πουρέ μελιτζάνας:

3-4 μελιτζάνες (περίπου 700gr (πριν την επεξεργασία)

2 κουταλιές βούτυρο

2 κουταλιές αλεύρι

300ml γάλα (πλήρες κατά προτίμηση)

50-100 gr τριμμένο τυρί (εγώ έβαλα γραβιέρα)

Επί το έργον

Για το κοκκινιστό:

Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει σε πλατιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας πλυμένο και στραγγισμένο. Όταν αλλάξει χρώμα από όλες τις πλευρές αλατίζουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι σε καρεδάκια. Αφήνουμε να απορροφήσει τα υγρά του και σβήνουμε με κρασί ή νερό. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει λίγο (στο 4 από 9 της κουζίνας) με σκεπασμένη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τις ντομάτες τριμμένες, λίγο αλάτι ακόμη, το πιπέρι και το μαϊντανό και όταν ξαναπάρει βράση ξαναχαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του και να έχει μαλακώσει εντελώς το κρέας.

Για τον πουρέ μελιτζάνας:

Ψήνουμε τις μελιτζάνες ολόκληρες στα κάρβουνα ή σε γκαζάκι έτσι ώστε να καψαλιστεί η φλούδα τους και να μαλακώσει εντελώς η σάρκα τους. Τις ανοίγουμε και παίρνουμε την σάρκα.

Αν φτιάξουμε αμέσως τον πουρέ τις κόβουμε σε ένα πιάτο σε μικρά μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι. Αν τον φτιάξουμε αργότερα τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό μέσα στο οποίο έχουμε σφίξει ένα λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

Σε κάθε περίπτωση όταν θα φτιάξουμε τον πουρέ τις στραγγίζουμε για να μην έχουν υγρά και τις λιώνουμε με τη βοήθεια μαχαιριού ή πιρουνιού. Βάζουμε σε ευρύχωρο τηγάνι το βούτυρο να λιώσει και πασπαλίζουμε το αλεύρι.

Όταν βράσει λίγο (δεν πρέπει να αλλάξει χρώμα) προσθέτουμε στο τηγάνι τις λιωμένες μελιτζάνες και τις ανακατεύουμε να αλειφτούν με το βούτυρο και το αλεύρι. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα ανακατεύοντας μέχρι να πήξει ο πουρές μας. Όταν είναι έτοιμος προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, διορθώνουμε το αλάτι αν χρειάζεται και σερβίρουμε αμέσως ως εξής:

Βάζουμε σε μια πιατέλα τον πουρέ, κάνουμε χώρο στο κέντρο του και βάζουμε εκεί το κοκκινιστό μας με αρκετή σάλτσα.

Παρατηρήσεις

Η διαφορά αυτού του τρόπου είναι πως η μελιτζάνα σωτάρεται με το βούτυρο και το αλεύρι πριν προστεθεί το γάλα. Άλλες συνταγές προτείνουν την παρασκευή μιας μπεσαμέλ με το βούτυρο το γάλα και το αλεύρι και την εκ των υστέρων προσθήκη της μελιτζάνας σ’ αυτήν. Επειδή στο παρελθόν έτσι είχα φτιάξει τον πουρέ και έχω μέτρο σύγκρισης, θεωρώ ότι είναι αισθητά καλύτερος με την παραπάνω μέθοδο.
Όλες οι αξιόπιστες συνταγές που διάβασα συστήνουν το ψήσιμο της μελιτζάνας στο γκαζάκι ή στα κάρβουνα, δηλαδή σε φλόγα ώστε να αποκτήσει τη μυρωδιά του καπνιστού. Εμείς είχαμε την ευκαιρία να τις ψήσουμε στα κάρβουνα και τις τρεις φορές γιατί ο καιρός ήταν καλός (δεν φυσούσε) και μπορούσαμε να ανάψουμε κάρβουνα αλλά και στο γκαζάκι που ψήνω μελιτζάνες για μελιτζανοσαλάτα είναι μια χαρά. Εναλλακτικά προτείνεται το γκριλ και όχι ο φούρνος.
Έφτιαξα τον πουρέ και με τσακώνικες και με φλάσκες μελιτζάνες. Μας άρεσε και με τις δυο εκδοχές. Προτιμάμε μελιτζάνες με ελάχιστα σπόρια και φροντίζουμε να μην μπει καψαλισμένη φλούδα στον πουρέ μας. Μια παράμετρος για την επιτυχία του είναι και το χρώμα του, που πρέπει να είναι όσο πιο ανοιχτόχρωμο γίνεται.
Οι περισσότεροι προτείνουν να ετοιμάσουμε το κοκκινιστό πιο νωρίς (ακόμα και από την προηγούμενη) για να δέσουν τα αρώματά του, ενώ ο πουρές πρέπει να σερβιριστεί μόλις ετοιμαστεί.
Η Μαριάννα Γερασίμου προτείνει να μη βάλουμε καθόλου τυρί αν οι μελιτζάνες μας είναι καλές για να μην καλύψουμε τη γεύση τους. Κι εμάς μας άρεσε με το λιγότερο τυρί που έβαλα την τελευταία φορά. Εννοείται ότι η κρέμα γάλακτος που προτείνουν διάφορες συνταγές είναι εντελώς περιττή! Αρκεί το πλήρες γάλα και για την υφή και για τη γεύση του πουρέ μας.