Τοπικά νέα

Ποια ψάρια δεν πρέπει να τρώμε το καλοκαίρι: ένας οδηγός σε συνεργασία με το WWF Ελλάς

gastronomos.gr 05 August, 2025 ΑΡΘΡΑ

Ποια ψάρια δεν πρέπει να τρώμε το καλοκαίρι: ένας οδηγός σε συνεργασία με το WWF Ελλάς

Οι συνήθειες μπορούν, και καμιά φορά είναι αναγκαίο, να αλλάζουν. Μάθαμε πια ότι το «και ο κολιός τον Αύγουστο» δεν είναι καλή συμβουλή. Ο «παχύς» κολιός του Αυγούστου είναι γεμάτος αυγά και, για να μπορέσει να αναπαραχθεί, πρέπει αυτόν τον μήνα να τον αφήνουμε στην ησυχία του. Προφανώς δεν είναι μόνο ο κολιός. Τα ιχθυοαποθέματα μειώνονται. Η υπεραλίευση, η κλιματική κρίση και η άνοδος της θερμοκρασίας της θάλασσας, τα κενά στον έλεγχο της αλιείας, η αποτυχία υιοθέτησης βιώσιμων πρακτικών, το λεγόμενο IUU (παράνομη, λαθραία και άναρχη αλιεία), η καταστροφή σημαντικών οικοτόπων και η ρύπανση είναι μερικοί από τους βασικούς παράγοντες που ολοένα και αυξάνουν την πίεση που δέχονται οι θάλασσες όπως η Μεσόγειος. Καλό είναι λοιπόν να δίνουμε λίγη παραπάνω σημασία στο τι επιλέγουμε να φάμε και πότε. Ειδικά τώρα το καλοκαίρι, που οι ψαροταβέρνες και τα ψαροεστιατόρια έχουν την τιμητική τους.

Με την πολύτιμη βοήθεια του WWF Ελλάς καταρτίσαμε έναν βασικό οδηγό, έναν «μπούσουλα» που περιλαμβάνει τα περισσότερα από τα πιο δημοφιλή είδη ψαριών και θαλασσινών που συναντάμε το καλοκαίρι στα φαγάδικα και στις αγορές. Για το καθένα από αυτά, σημειώνουμε την περίοδο αναπαραγωγής του, κατά τη διάρκεια της οποίας οι ειδικοί προτείνουν να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους, όπως επίσης και τα ελάχιστα επιτρεπόμενα μεγέθη. Αν για το το ψάρι που θα επιλέξουμε να καταναλώσουμε ξεκινήσουμε να λαμβάνουμε υπόψη το μέγεθός του και την περίοδο που αναπαράγεται, τότε μπορούμε έμπρακτα να βοηθήσουμε στην προστασία των θαλασσών μας. Το μέγεθος ενός ψαριού δείχνει εάν έχει μπει στην αναπαραγωγική του φάση. Αν γνωρίζουμε την περίοδο αναπαραγωγής ενός ψαριού, τότε κάλλιστα μπορούμε να αποφεύγουμε την κατανάλωσή του το συγκεκριμένο διάστημα, επιτρέποντάς του να δώσει απογόνους και να αυξηθούν τα ιχθυαποθέματα. Σε αρκετές περιπτώσεις θα παρατηρήσετε πως σημειώνουμε τα ελάχιστα επιτρεπόμενα μεγέθη που ισχύουν επίσημα αλλά και τα μεγέθη που συστήνει το WWF, καθώς εκτιμά πως η επίσημη εκδοχή χρήζει αναθεώρησης. Τέλος, υπάρχουν και περιπτώσεις ειδών που εκτιμάται πως είναι ιδιαίτερα ευάλωτα και τα οποία συστήνεται να αποφεύγονται συνολικά.

Ποια ψάρια και θαλασσινά τρώμε και ποια όχι τώρα το καλοκαίρι
Αστακός (Palinurus elephas)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 9 εκ. (μήκος κεφαλοθώρακα)
Προτείνεται η κατανάλωσή του σε μεγέθη μεγαλύτερα των 9,5 εκ.
Απαγορευμένη περίοδος αλιείας: από 1η Σεπτεμβρίου μέχρι 31 Δεκεμβρίου
Περίοδος αναπαραγωγής: Σεπτέμβριο έως Οκτώβριο και Φεβρουάριο έως Μάρτιο

Επιπλέον, σύμφωνα με τη νομοθεσία απαγορεύεται η αλιεία, η εμπορία και η πώληση αυγομένων αστακών (τα αυγά του αστακού βρίσκονται κάτω από την κοιλιά του) του είδους Palinurus elephas. Σε περίπτωση που αλιευθούν τέτοιοι αστακοί επιβάλλεται η άμεση απελευθέρωσή τους στη θάλασσα ακόμη και αν η αλίευση δεν έγινε κατά την περίοδο της αλιευτικής απαγόρευσης.

Αχινός (Paracentrotus lividus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 5 εκ. (διάμετρος κελύφους, χωρίς αγκάθια)
Προτείνεται η κατανάλωσή του σε μεγέθη μεγαλύτερα από 5 εκ. (διάμετρος κελύφους, χωρίς αγκάθια)
Περίοδος αναπαραγωγής: Φεβρουάριο έως Απρίλιο και Αύγουστο

Όσον αφορά τους πληθυσμούς των αχινών οι επιστήμονες αναφέρουν ότι δέχονται πιέσεις κυρίως λόγω της υπεραλίευσης, της κλιματικής αλλαγής, του ανταγωνισμού τροφής με άλλα είδη (γερμανοί, αγριόσαλπες κ.τ.λ.) καθώς και της ρύπανσης, άρα καλό είναι να αποφεύγουμε την κατανάλωσή τους. Σε περιοχές του Ν. Αιγαίου υπάρχουν σημεία στα οποία ο πληθυσμός του είδους Paracentrotus lividus έχει μειωθεί σε τεράστιο βαθμό.

Γαρίδα Θερμαϊκού ή Αμβρακικού (Penaeus kerathurus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: –
Προτείνεται η κατανάλωσή σε μεγέθη μεγαλύτερα από 4.5 εκ (μήκος κεφαλοθώρακα), καθώς ωριμάζει αναπαραγωγικά σε μέγεθος 4.1 εκ (μήκος κεφαλοθώρακα)
Περίοδος αναπαραγωγής: Απρίλιο έως Οκτώβριο

Τη συναντάμε απλά ως και «γαρίδα» αλλά και ως «γαρίδα Θερμαϊκού ή/και Αμβρακικού». Είναι από τις πιο εμπορικές στην Ελλάδα ενώ τα τελευταία χρόνια, εκτός της αλιευτικής πίεσης που δέχεται, υπάρχει ανταγωνισμός με την ξενική γαρίδα (Ατλαντικού). Να σημειώσουμε ότι υπάρχει και μια σύγχυση σχετικά με το όνομά της καθώς στη Ν. Ελλάδα αναφέρεται και ως «γάμπαρη».

Γάμπαρη (Parapenaeus longirostris)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 2 εκ. (μήκος κεφαλοθώρακα)
Προτείνεται η κατανάλωση σε μεγέθη μεγαλύτερα από 3 εκ. (μήκος κεφαλοθώρακα) καθώς ωριμάζει αναπαραγωγικά στα 2.5 εκ. (μήκος κεφαλοθώρακα)
Περίοδος αναπαραγωγής: Σεπτέμβριο έως Νοέμβριο και Μάρτιο έως Απρίλιο

Τη συγκεκριμένη γαρίδα τη συναντάμε και ως «γαρίδα της μηχανότρατας» μιας και είναι το βασικό εργαλείο αλίευσής της, ενώ υπάρχει και μια σύγχυση σχετικά με το όνομά της καθώς στη Ν. Ελλάδα αναφέρεται και ως «γαρίδα».

Γαύρος (Engraulis encrasicolus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 9 εκ. (ολικό μήκος)
Προτείνεται η κατανάλωση σε μεγέθη μεγαλύτερα από 9 εκ.
Περίοδος αναπαραγωγής: Μάιο έως Σεπτέμβριο

Μαζί με τη σαρδέλα είναι τα δύο πιο εμπορικά είδη στην Ελλάδα. Τον γαύρο θα τον συναντήσετε και ως αντζούγια (λατινογενής προέλευση) ή χαψί (τουρκικής προέλευσης).

Γόπα (Boops boops)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 10 εκ. (ολικό μήκος)
Προτείνεται η κατανάλωσή της σε μεγέθη μεγαλύτερα από 15 εκ. (ολικό μήκος)
Περίοδος αναπαραγωγής: Ιανουάριο έως Μάιο

Καλαμάρι (Loligo vulgaris)

Δεν υπάρχει ελάχιστο επιτρεπόμενο όριο.
Από το WWF Ελλάς προτείνεται η κατανάλωσή του σε μεγέθη μεγαλύτερα από 19 εκ. (μήκος μανδύα, δηλαδή το κυρίως σώμα του καλαμαριού, χωρίς τα πλοκάμια)
Περίοδος αναπαραγωγής: Δεκέμβριο έως Φεβρουάριο

Κολιός (Scomber colias)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 18 εκ. (ολικό μήκος)
Προτείνεται η κατανάλωσή του σε μεγέθη μεγαλύτερα των 20 εκ. και αυτή να αποφεύγεται τον Αύγουστο καθώς είναι σε αναπαραγωγική περίοδο
Περίοδος αναπαραγωγής: Απρίλιο έως Αύγουστο

Μπακαλιάρος (Merluccius merluccius)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 20 εκ
Ο μπακαλιάρος είναι είναι από τα πιο εμπορικά είδη στη Μεσόγειο, ενώ σύμφωνα με τους επιστήμονες θεωρείται ένα από τα πιο υπεραλιευμένα. Αν και το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος που προτείνεται από τη νομοθεσία είναι τα 20 εκ., το WWF Ελλάς προτείνει το ψάρι να το καταναλώνουμε αφού ξεπεράσει τα 39 εκ. καθώς είναι αναπαραγωγικά ώριμο σε μέγεθος 29,4 εκ. (αρσενικοί μπακαλιάροι) και 38,9 εκ. (θηλυκοί μπακαλιάροι). Το WWF Ελλάς θεωρεί απαραίτητη την αύξηση του ελάχιστου μεγέθους καθώς με την παρούσα νομοθεσία επιτρέπεται να αλιευθούν προτού προλάβουν να αφήσουν απογόνους.
Η αναπαραγωγική του περίοδος για την περιοχή της Μεσογείου εκτείνεται συνήθως από Δεκέμβριο έως Ιούνιο.

Μπαρμπούνι (Mullus surmuletus)

Το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος για την αλίευση των μπαρμπουνιών είναι τα 11 εκατοστά ενώ η κατανάλωσή τους προτείνεται σε μεγέθη μεγαλύτερα των 15 εκατοστών.
Το WWF Ελλάς θεωρεί απαραίτητη την αύξηση του ελάχιστου μεγέθους καθώς με την παρούσα νομοθεσία επιτρέπεται να αλιευθούν προτού προλάβουν να αφήσουν απογόνους.
Περίοδος αναπαραγωγής: Μάρτιο έως Ιούλιο

Kουτσομούρα (Mullus barbatus)

Το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος για την αλίευσή τους είναι τα 11 εκατοστά ενώ η κατανάλωσή τους προτείνεται σε μεγέθη μεγαλύτερα των 13 εκατοστών.
Το WWF Ελλάς θεωρεί απαραίτητη την αύξηση του ελάχιστου μεγέθους καθώς με την παρούσα νομοθεσία, επιτρέπεται να αλιευθούν προτού προλάβουν να αφήσουν απογόνους.
Περίοδος αναπαραγωγής: Απρίλιο έως Ιούλιο.

Ροφός (Epinephelus marginatus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 45 εκ. (ολικό μήκος)

Το WWF Ελλάς προτείνει γενικά την αποφυγή της κατανάλωσής του καθώς ο ροφός βρίσκεται εδώ και καιρό στην «κόκκινη λίστα» ειδών προς εξαφάνιση του IUCN, του Διεθνούς Οργανισμού για την Προστασία της Φύσης. Πράγμα που σημαίνει ότι διατρέχει πολύ μεγάλο κίνδυνο. Ιδίως στη Μεσόγειο το πρόβλημα είναι ακόμα πιο έντονο, σε σημείο που ο ροφός να χαρακτηρίζεται πλέον απειλούμενο είδος.

Αξίζει επίσης να σημειώσουμε ότι ο ροφός είναι πρωτόγυνο είδος: γεννιέται πρώτα ως θηλυκό και μετά από ένα συγκεκριμένο μήκος αλλάζει φύλο και γίνεται αρσενικό. Τα αρσενικά άτομα έρχονται σε αναπαραγωγική ωριμότητα σε μέγεθος μεγαλύτερο των 81,3 εκ. ενώ τα θηλυκά σε μέγεθος μεγαλύτερο των 43,8 εκ.

Σαρδέλα (Sardina pilchardus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 11 εκ. (ολικό μήκος)
Προτείνεται η κατανάλωση σε μεγέθη μεγαλύτερα από 14 εκ. (ολικό μήκος)
Περίοδος αναπαραγωγής: Νοέμβριο έως Απρίλιο

Αξίζει να σημειώσουμε ότι τα τελευταία 2-3 χρόνια φαίνεται πως, εκτός της έντονης αλιευτικής πίεσης που υπόκειται το απόθεμα της σαρδέλας, το συγκεκριμένο είδος επηρεάζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό και από την αύξηση της θερμοκρασίας της θάλασσας. «Πριν από 5-10 χρόνια προτείναμε ανεπιφύλακτα ως βιώσιμη επιλογή τη σαρδέλα καθώς είναι ένα ψάρι νόστιμο, υγιεινό και φτηνό, το οποίο ψαρεύεται τοπικά κ.ο.κ. Τα τελευταία χρόνια όμως η σαρδέλα μειώνεται πάρα πολύ λόγω κακής διαχείρισης αλλά και λόγω της κλιματικής αλλαγής. Η σαρδέλα προτιμάει τα κρύα νερά για να αναπαραχθεί και με την αύξηση της θερμοκρασίας έχουν συρρικνωθεί οι περιοχές που μπορεί να αναπαραχθεί», εξηγεί ο Αθανάσιος Τσίκληρας, Καθηγητής και Διευθυντής Εργαστηρίου Ιχθυολογίας του ΑΠΘ.

Χέλι (Anguilla anguilla)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 30 εκ.
Περίοδος αναπαραγωγής: Δεκέμβριο έως Μάιο
Προτείνεται από το WWF να μην καταναλώνεται, καθώς ο πληθυσμός του είδους, σύμφωνα με την IUCN (Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών της Διεθνής Ένωσης Προστασίας της Φύσης) για τη Μεσόγειο, χαρακτηρίζεται ως Κρισίμως Κινδυνεύων.

Φαγκρί (Pagrus pagrus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 18 εκ. (ολικό μήκος)
Το WWF Ελλάς προτείνει να καταναλώνεται σε μεγέθη μεγαλύτερα από 27 εκ. (ολικό μήκος)
Περίοδος αναπαραγωγής: Φεβρουάριο έως Ιούνιο

Ερυθρός Τόνος (Thunnus thynnus)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 115 εκ. (ολικό μήκος) ή εναλλακτικά, 30 κιλά το κάθε άτομο τόνου.
Περίοδος αναπαραγωγής: Μάιο έως Ιούλιο
Προτείνεται η κατανάλωση σε μεγέθη μεγαλύτερα από 115 εκ. (ολικό μήκος). Πρέπει ωστόσο να αναφερθεί πως οι κορυφαίοι θηρευτές όπως οι τόνοι, γενικά περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων, οπότε η κατανάλωσή τους συστήνεται, όσο είναι εφικτό, να είναι περιορισμένη.
Απαγορευμένη περίοδος αλίευσης: μέχρι το τέλος της ποσόστωσης (όπως αυτή ορίζεται κάθε χρόνο). Με άλλα λόγια, η Ελλάδα σύμφωνα με διεθνείς συμβάσεις, μπορεί να αλιεύσει συγκεκριμένες ποσότητες τόνου κάθε χρόνο.

Ξιφίας (Xiphias gladius)

Ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος: 100 εκ. (μεσούριο μήκος) ή εναλλακτικά, 11,4 κιλά βάρος ο κάθε ξιφίας εάν δεν είναι εκσπλαχνισμένος ή 10,2 κιλά αν είναι εκσπλαχνισμένος.
Προτείνεται η κατανάλωση σε μεγέθη μεγαλύτερα από 139 εκ. (μεσούριο μήκος)
Περίοδος αναπαραγωγής: Ιούνιο έως Σεπτέμβριο
Απαγορευμένη περίοδος αλίευσης: 1 Ιανουαρίου έως 31 Μαρτίου
Για τα βαρέα μέταλλα ισχύει ό,τι και για τον τόνο μιας και είναι κορυφαίος θηρευτής.

Τα ξενικά είδη ψαριών

Πέρα από τα γνωστά (και σε αρκετές περιπτώσεις υπεραλιευμένα είδη) υπάρχουν και τα λιγότερο γνωστά ξενικά στα οποία έχει σημασία να σταθούμε. Ξενικά είδη ονομάζονται τα ζώα και οι οργανισμοί που εμφανίζονται σε περιοχές πέραν της φυσικής γεωγραφικής τους κατανομής, κυρίως λόγω ανθρωπογενών παρεμβάσεων. Όταν δε τα είδη αυτά καταφέρνουν να εγκατασταθούν με επιτυχία στο νέο τους περιβάλλον και να εξαπλωθούν γρήγορα, ονομάζονται χωροκατακτητικά ξενικά είδη και συνιστούν απειλή για το περιβάλλον αφού δρουν ανταγωνιστικά για τα ντόπια.

Στη Μεσόγειο μέχρι σήμερα έχουν καταγραφεί περισσότερα από 1.000 ξενικά είδη ψαριών, 240 από τα οποία και σε ελληνικά νερά – ανάμεσά τους και το λεοντόψαρο, ο γερμανός, η αγριόσαλπα και ο σαρδελόγαυρος. Προέρχονται κυρίως από την Ερυθρά Θάλασσα και καθώς δεν έχουν θηρευτές πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς και «επιβάλλονται» στα υπόλοιπα είδη, με σοβαρές επιπτώσεις στο θαλάσσιο περιβάλλον (αφού αλλάζουν τη βιοποικιλότητα και πολλές φορές περιορίζουν τον χώρο και την τροφή των αυτόχθονων ειδών) αλλά και στην τοπική οικονομία.

Μπορούμε να ξεκινήσουμε να καταναλώνουμε τα ξενικά είδη ψαριών που έχουν έρθει στις ελληνικές θάλασσες και να συμβάλλουμε έτσι στη μείωση του πληθυσμού τους. Καθένας από εμάς, γνωρίζοντας τα ξενικά ψάρια, ζητώντας τα από τον ιχθυοπώλη μας και, τελικά, εντάσσοντάς τα στη διατροφική μας κουλτούρα μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της ισορροπίας στο θαλάσσιο περιβάλλον, κάνοντας παράλληλα καλό στη υγεία του. Τα ξενικά είδη δεν έχουν ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος και προτείνεται η ελεύθερη κατανάλωσή τους.

Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η άσπρη αγριόσαλπα (Siganus rivulatus). Η αγριόσαλπα εμφανίστηκε στα ελληνικά νερά και συγκεκριμένα στα Δωδεκάνησα περίπου τη δεκαετία του 1940. Οι κάτοικοι των Δωδεκανήσων έχουν εντάξει το ψάρι στο διαιτολόγιό τους (όπως συμβαίνει και στην Κύπρο), σε αντίθεση με άλλες περιοχές όπως οι Κυκλάδες και το Ιόνιο. Αξιοσημείωτο είναι ότι η αγριόσαλπα είναι πλούσια σε αραχιδονικό οξύ, που είναι απαραίτητο Ω6 λιπαρό οξύ για την ανάπτυξη και την υγεία του ανθρώπινου εγκεφάλου.

Είναι επίσης η γαρίδα Ατλαντικού (Penaeus aztecus), που εμφανίστηκε στα ελληνικά νερά και συγκεκριμένα στον Θερμαϊκό Κόλπο στις αρχές της δεκαετίας του 2010. Πλέον έχει εξαπλωθεί σε μεγάλο μέρος του Αιγαίου πελάγους, ενώ το μέγεθός είναι μεγαλύτερο από τα αυτόχθονα είδη.

Το λεοντόψαρο (Pterois miles) εμφανίστηκε στα ελληνικά νερά και συγκεκριμένα στα Δωδεκάνησα τη δεκαετία του 2010. Θεωρείται είδος έντονα χωροκατακτητικό και ανταγωνίζεται το αυτόχθονο είδος της σκορπίνας τόσο σε χώρο όσο και σε τροφή. Θεωρείται από τα πιο νόστιμα ξενικά είδη ψαριών. Αξιοσημείωτο είναι ότι εμφανίζει πολύ υψηλή αναλογία Ω3/Ω6, πολύ υψηλότερη από πολλά άγρια και εκτρεφόμενα Μεσογειακά είδη, γεγονός που το κάνει εξαιρετική πηγή Ω3 πολυακόρεστων.

Άλλα παραδείγματα ξενικών ψαριών που αξίζει να αναζητήσουμε είναι: ο μαύρος γερμανός (Siganus luridus), το μπλε καβούρι (Callinectes sapidus), το ξενικό γκριζομπάρμπουνο (Upeneus pori) και ο σαρδελόγαυρος (Etrumeus golanii), ο οποίος συνήθως στην αγορά εμφανίζεται με το όνομα «γαύρος Παριανός».