Τροφική δηλητηρίαση – Σαλμονέλα – Αλλαντίαση: Πλήρης οδηγός για ένα ασφαλές καλοκαίρι

  12 August, 2025 ΥΓΕΙΑΑΡΘΡΑ
Τροφική δηλητηρίαση – Σαλμονέλα – Αλλαντίαση: Πλήρης οδηγός για ένα ασφαλές καλοκαίρι

Περισσότερη προσοχή παρά ποτέ πρέπει να δείχνουμε αυτό το διάστημα στην κατανάλωση των τροφίμων, καθώς οι θερινές, υψηλές θερμοκρασίες, σε συνδυασμό με την κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού, μιας και είναι περίοδος ανάπαυλας και διακοπών, εγκυμονούν κινδύνους. Τροφικές δηλητηριάσεις, σαλμονέλλωση ακόμη και η σπάνια και πολύ σοβαρή αλλαντίαση απαιτούν αυξημένη επαγρύπνηση στην παρασκευή αλλά και κατανάλωση των τροφίμων.

Πριν λίγα 24ωρα, άλλωστε, τρεις θάνατοι από αλλαντίαση στην Ιταλία σήμαναν υγειονομικό συναγερμό στη γειτονική χώρα. Την ίδια στιγμή, εντός Ελλάδας, ασθενής 15 ετών με μικρόβιο σαλμονέλας χρειάστηκε ειδική αντιμετώπιση στο Εθνικό Σύστημα Υγείας (ΕΣΥ).

Τι συμπτωματολογία δίνουν οι τροφιμογενείς αυτές λοιμώξεις και τι χρειάζεται να προσέχει ο καθένας αυτές τις ημέρες του πρόχειρου φαγητού στην παραλία, του φαγητού σε εστιατόρια έξω καθώς και στη φύλαξη και το μαγείρεμα τροφίμων;

Πιο αναλυτικά, η αλλαντίαση που προκάλεσε ανησυχία με αφορμή τους θανάτους στην Ιταλία είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσος που προκαλείται από μια νευροτοξίνη η οποία παράγεται συχνότερα από το βακτηρίδιο Clostridium botuiinum. Πρόκειται για ένα Gram (+) βακτηρίδιο που αναπτύσσεται καλύτερα υπό αναερόβιες συνθήκες. Το βακτηρίδιο παράγει σπόρια που του επιτρέπουν να επιβιώνει σε δυσμενείς συνθήκες μέχρι να υπάρξουν κατάλληλες συνθήκες που να επιτρέψουν την ανάπτυξή του.

Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκύπτει όταν το Clostridium botulinum αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε τρόφιμο το οποίο στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμά του ώστε να καταστραφεί η τοξίνη. Η τοξίνη παράγεται συνήθως, σε τρόφιμα ακατάλληλα παρασκευασμένα ή κονσερβοποιημένα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι ή ζάχαρη, χαμηλής οξύτητας, καθώς και σε παστεριωμένα ή ελαφρώς μαγειρεμένα τρόφιμα που δεν έχουν καταψυχθεί, ειδικά σε αυτά σε αεροστεγή συσκευασία (π.χ καπνιστά ψάρια, προϊόντα κρέατος, σάλτσες κ.α). Η τοξίνη καταστρέφεται με το βρασμό (85°C για 5 λεπτά ή περισσότερο), ενώ τα σπόρια απαιτούν περισσότερο χρόνο για να καταστραφούν.

Αρχικά οι ασθενείς παρουσιάζουν αδυναμία, ίλιγγο, θαμπή όραση, ξηροστομία, δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία, λόγω της προσβολής των κρανιακών νεύρων από την αλλαντική τοξίνη. Τα νευρολογικά συμπτώματα είναι αποτέλεσμα της μυϊκής παράλυσης που προκαλείται από την αλλαντική τοξίνη και περιγράφονται ως «χαλαρή συμμετρική κατιούσα παράλυση». Η παράλυση των αναπνευστικών μυών μπορεί να είναι θανατηφόρα αν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως με μηχανική υποστήριξη της αναπνοής. Δεν παρατηρείται πυρετός ή απώλεια συνείδησης. Μπορεί να συνυπάρχουν γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία, έμετος, δυσκοιλιότητα ή σπανιότερα διάρροια.

 

Σαλμονέλλωση και τροφικές δηλητηριάσεις

Σαλμονέλλωση είναι η λοίμωξη που προκαλείται από το βακτήριο σαλμονέλλα. Τα άτομα που νοσούν από σαλμονέλλωση παρουσιάζουν συμπτώματα γαστρεντερίτιδας (διάρροια, κοιλιακό πόνο, εμετούς, πυρετό). Πρόκειται για συχνό νόσημα που μεταδίδεται συνήθως με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων.

Τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να προκληθούν από διάφορα παθογόνα, όταν πρόκειται για μολυσμένα τρόφιμα ή νερό. Σύμφωνα με τον Εθνικό Οργανισμό Δημόσιας Υγείας, έχουν περιγραφεί περισσότερα από 250 διαφορετικά τροφιμογενή νοσήματα. Τα συχνότερα αναγνωριζόμενα είναι αυτά που προκαλούνται από τα βακτήρια Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp. και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο (EHEC), καθώς και από μια ομάδα ιών που είναι γνωστοί με την ονομασία Noroviruses (νοροϊοί).

 

Οι 5 «κανόνες» για ασφαλή τρόφιμα

Ο ΕΟΔΥ καταγράφει τα πέντε «κλειδιά» για ασφαλέστερα τρόφιμα, τα οποία αναλύονται παρακάτω.

Σωστή υγιεινή

–Πλένουµε τα χέρια µας πριν πιάσουµε οποιαδήποτε τρόφιµα. Αν όµως ασχολούµαστε συστηµατικά µε το µαγείρεµα ή µε το χειρισµό τροφίµων τότε πλένουµε τα χέρια µας όσο πιο συχνά µπορούµε.
–Πλένουµε τα χέρια µας πριν βγούµε από την τουαλέτα.
–Πλένουµε και αποστειρώνουµε όλες τις επιφάνειες και τα εργαλεία που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα.
-Προστατεύουµε τα τρόφιµα και τους χώρους παρασκευής, διατήρησης και επεξεργασίας τους από έντοµα, τρωκτικά και άλλα ζώα.

Αν και οι περισσότεροι µικροοργανισµοί που υπάρχουν στη φύση δεν προκαλούν ασθένειες, υπάρχουν και επικίνδυνοι µικροοργανισµοί οι οποίοι αφθονούν στο έδαφος, στο νερό, στα ζώα και στους ανθρώπους. Οι µικροοργανισµοί αυτοί που βρίσκονται στα χέρια, σε πετσέτες, πανιά, εργαλεία ή συσκευές µαγειρικής και κυρίως στις επιφάνειες τεµαχισµού των τροφίµων, µεταφέρονται εύκολα στα τρόφιµα που έρχονται σε επαφή µαζί τους και µπορεί να προκαλέσουν τροφιµογενή νοσήµατα.

Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα

-∆ιατηρούµε το ωµό κρέας, κοτόπουλο και θαλασσινά χωριστά από όλα τα άλλα τρόφιµα.
-Χρησιµοποιούµε άλλα εργαλεία, όπως µαχαίρια ή σανίδες τεµαχισµού για τα ωµά και άλλα για τα µαγειρεµένα τρόφιµα.
-∆ιατηρούµε τα τρόφιµα σε δοχεία έτσι ώστε να αποφεύγεται η επαφή ωµών και µαγειρεµένων φαγητών.

Τα ωµά φαγητά και ιδίως το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, καθώς και οι ζωµοί τους, µπορεί να περιέχουν επικίνδυνους µικροοργανισµούς οι οποίοι µπορεί να µεταφερθούν σε άλλα τρόφιµα ή φαγητά κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας, του µαγειρέµατος, της συντήρησης ή της αποθήκευσης.

Καλό μαγείρεμα

–Μαγειρεύουµε καλά το φαγητό, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά, αβγά και θαλασσινά.
-Φαγητά, όπως οι σούπες και τα βραστά, µαγειρεύονται καλά, έτσι ώστε να φθάνουν στη θερµοκρασία των 70οC. Όσον αφορά το κρέας και τα πουλερικά, τα µαγειρεύουµε τόσο ώστε ο ζωµός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ. Αν µπορούµε χρησιµοποιούµε θερµόµετρο.
–Αναθερµαίνουµε προσεκτικά τα µαγειρεµένα φαγητά πριν τα σερβίρουµε.

Το καλό µαγείρεµα σκοτώνει σχεδόν όλους τους επικίνδυνους µικροοργανισµούς. Τρόφιµα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή είναι οι κιµάδες, ψητά κρέατα σε ρόλους και µεγάλες µάζες κρέατος ή γαλοπούλας, ιδίως γύρω από τις αρθρώσεις.

Διατηρούμε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες

-∆εν αφήνουµε µαγειρεµένο φαγητό σε θερµοκρασία δωµατίου για περισσότερο από 2 ώρες.
-Τοποθετούµε έγκαιρα στο ψυγείο κάθε µαγειρεµένο ή ευαίσθητο στη ζέστη φαγητό ή τρόφιµο.
-∆ιατηρούµε το µαγειρεµένο φαγητό ζεστό (περισσότερο από 60οC) µέχρι να το
σερβίρουµε (να καταναλωθεί).
-∆εν διατηρούµε φαγητά για µεγάλο χρονικό διάστηµα, ακόµα κι αν τα έχουµε µέσα στο ψυγείο.
-∆εν ξεπαγώνουµε κατεψυγµένα τρόφιµα σε θερµοκρασία δωµατίου.

Χρησιμοποιούμε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες

-Χρησιµοποιούµε ασφαλές νερό ή αν δεν υπάρχει το επεξεργαζόµαστε κατάλληλα έτσι ώστε να γίνει ασφαλές.
-Επιλέγουµε φρέσκα και υγιεινά τρόφιµα.
-Επιλέγουµε τρόφιµα που έχουν υποστεί επεξεργασίες εξυγίανσης, όπως το παστεριωµένο γάλα για παράδειγµα.
-Πλένουµε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά και ιδιαίτερα όταν πρόκειται να αναλωθούν ωµά.
-∆εν καταναλώνουµε τρόφιµα που έχουν λήξει.

 

  12 August, 2025 ΥΓΕΙΑΑΡΘΡΑ

ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΑΡΘΡΑ

 

Περισσότερα νέα

mesaralive.gr | επίσημη σελίδα