Αρνί σουβλιστό ή Οφτό στην Κρήτη το Πάσχα;
του Γεώργιου Χουστουλάκη
Πολλοί είναι αυτοί που σήμερα ισχυρίζονται, πως και στην Κρήτη, όπως σε όλη την Ελλάδα, είχαμε το πατροπαράδοτο έθιμο του σουβλίσματος του αρνιού, την ημέρα του Πασχα!
Είναι όμως έτσι;
Οι σημερινοί νέοι της Κρήτης, δεν μπορούν να γνωρίζουν το τι γινόταν στο νησί μας, πριν από πενήντα, άλλα και πριν εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια πίσω.
Εμείς όμως οι πιο παλιοί, θυμόμαστε πολύ καλά όλα αυτά που γινόταν, τουλάχιστον από τις δεκαετίες του '50 ή του '60 και μετά, αφού τα θυμόμαστε σαν να ήταν μόλις χθες.
Υπήρχε στην Κρήτη, το έθιμο του σουβλιστού αρνιού;
Είναι λάθος να λένε ή να γράφουν σήμερα κάποια σάιτ, πως στην Κρήτη σουβλίζαμε αρνιά, γιατί εμείς δεν το είχαμε ποτέ ως έθιμο, πλην βέβαια ελαχίστων εξαιρέσεων.
Για παράδειγμα οι φαντάροι μας, πάντα σούβλιζαν αρνιά το Πάσχα, ακόμα και στην Κρήτη!
Η ομογένεια επίσης του εξωτερικού, πάντα σούβλιζε.
Συνήθιζαν οι συντοπίτες μας του εξωτερικού, να σουβλίζουν κι εκείνοι αρνιά ή κατσίκια, διότι είχαν την ευκαιρία να μονοπαντίζουν πολλές οικογένειες μαζί την μέρα του Πάσχα, για να σουβλίσουν το αρνί τους, και να περνούν όμορφα!
Αν τώρα τύχαινε για παράδειγμα, κάποιοι να έχουν κάνει και ένα γαμπρό Καρδιτσιώτη, ή Ρουμελιώτη κλπ, και ένα Πάσχα κατέβηκε στο χωριό στην Κρήτη, σίγουρα από φιλοτιμία θα θέλανε να τον ευχαριστήσουν!
Για χατίρι του λοιπόν, μπορούσαν να βάλουν ένα ολόκληρο αρνί στην σούβλα, άσχετο πως μετά, θα τον βάζανε να γυρίζει ο ίδιος τη σούβλα!
Θα μπορούσαν όμως να περάσουν σε μια σούβλα και ένα δύο γουλίδια, και να τον βάλουν επίσης να τα γυρίζει επάνω από τα κάρβουνα, έτσι για να νομίζει πως βρίσκεται στο χωριό του!
Όταν όμως μιλάμε σήμερα για έθιμο με τον "πατροπαράδοτο σουβλιστο οβελία", ε αυτό δεν αγγίζει εμάς τους Κρητικούς, την στιγμή μάλιστα που στην Κρήτη, δεν σούβλιζαν καν αρνί!
Η ίδια η λέξη "οβελίας" ήταν άγνωστη!
Συνήθιζαν όμως κάποιες οικογένειες στην Κρήτη, να σφάζουν από βραδύς ένα κατσίκι, και σε πιό σπάνιες περιπτώσεις αρνί.
Άλλες πάλι οικογένειες που δεν είχαν οζά, αγόραζαν από τον χασάπη δύο τρία κιλά κρέας για τις ανάγκες της ημέρας.
Σε κάθε περίπτωση πάντως και ανάλογα τα άτομα, ήταν και η ποσότητα του κρέατος.
Στην Κρήτη το κρέας θα το κάνουν με διάφορους τρόπους, ανάλογα το μέρος, κι άι ανάλογα πώς θα το ήθελε ο κάθε νοικοκύρης!
Το έκανανι συνήθως ψητό ή μαγειρευτό, ακόμα και φρικασέ με διάφορα χορταρικά.
Κατσικάκι λοιπόν στην Κρήτη αντί αρνί, γιατί στα περισσότερα αγροτόσπιτα, είχαν ήδη από δύο ή τρεις αίγες για το γάλα των παιδιών, αλλά και όλης της οικογένειας.
Είχαν συνήθως αίγες, επειδή το γάλα τους, ήταν πιο εύγευστο από ότι το πρόβειο, και άρεσε ιδιαίτερα στα παιδιά.
Όπως φρόντιζαν τα Χριστούγεννα να έχουν ένα γουρουνάκι, φρόντιζαν και για το Πάσχα, να έχουν και το κατσικάκι τους!
Στην Κρήτη, άλλα συνήθιζαν στις πόλεις, άλλα οι αγρότες στα πεδινά χωριά, κι άλλα οι βοσκοί στα ορεινά!
Στις πόλεις συνήθως οι πιο πολλοί ετοίμαζαν πρωί πρωί ένα ταψί ή λαμαρίνα με κρέας από κατσίκι, και το πήγαιναν με ένα παιδί στο φούρνο της γειτονιάς.Το κατσικάκι στο ταψί θα ήταν, είτε με πατάτες αλειμμένα με βούτυρο ή λάδι, είτε επάνω σε κλιματόβεργες, πασπαλισμένο με αλάτι.
Μετά τον εκκλησιασμό πάλι, το κρέας θα ήταν ήδη "στο τάφι του", έτοιμο δηλαδή και θα μοσχοβόλαγε όλη η γειτονιά!
Ο Κρητικός πάντα πίστευε, πως ήξερε να φάει!
Όχι μόνο να φάει, άλλα να φάει καλά, και να φάει και σωστά!
Έτσι προτιμούσε το κατσίκι αντί το αρνί, επειδή έχει λιγότερα λιπαρά, ήταν και σαφώς πιο νόστιμο, από ότι το κρέας του αρνιού!
Γιατί ο Κρητικός δεν ήθελε να σουβλίζει αρνιά;
Για πολλούς λόγους!
Α) Ήταν πολύωρη και χρονοβόρα η όλη διαδικασία!
Γνώριζε, πως ένα αρνί στην σούβλα ήθελε πάνω από πέντε έξη ώρες συνεχή απασχόληση, άψε τη φωτιά, ράψε - δέσε το αρνί, πέρασε το μετά στη σούβλα, συν άλλες πέντε ώρες στο γύρισμα!
Ο Κρητικός, το συνεχές αυτό πεντάωρο στο σούβλισμα, το θεωρούσε μαρτύριο και εντελώς χάσιμο χρόνου!
Σαν λαός με μεσογειακό ταμπεραμέντο, δεν τα ήθελε αυτά!
Προτιμούσε το ψητό στα κάρβουνα, που σε τρεις μόνο ώρες ξεμπέρδευε!
Β) Δεν ήταν μόνον η όλη καθυστέρηση στο γύρισμα της σούβλας, θεωρούσε βαρετή και κουραστική την όλη διαδικασία. Θεωρούσε φρικτά ανιαρό, να κάθεται εκεί μόνος του σε ένα σκαμνί, και να γυρίζει επί ώρες μια μανιβέλα, μόνο και μόνο για να φάει!
Προτιμούσε να είναι κοντά στην παρέα του, να τρώνε και πίνουν όλοι το κοκκινέλι τους, "σκεπάζοντας" το με κάποιο τηγανητό συκωτάκι ίσως, μέχρι να ψηθεί το κρέας!
Γ) Γνώριζε επίσης, πως ένα αρνί 15 με 18 κιλά, μόλις κατεβεί από τη σούβλα, σπάνια θα φαγωθεί όλο!
Ζήτημα είναι αν θα φαγωθεί καν το μισό!
Όλοι στην παρέα ορμούσαν "λαθραία" όση ώρα ψηνόταν, και τσιμπολογούσαν τις όντως νόστιμες πετσούλες του αρνιού, για να πιουν κι εκείνοι το κρασάκι τους, ή κανένα ποτήρι μπύρα!
Στο τέλος ομως όλοι επίσης παραδέχονταν, πως αυτές οι πετσούλες ήταν τελικά ότι άξίζανε!
Δεν μπορούσαν στο τραπέζι να φάνε σωστά, γιατί ήδη τους είχε κοπεί η πολύ όρεξη, και από τις πετσούλες αυτές, άλλα και από την πολλή τσίκνα!
Έτσι όλοι είχαν μπουχτίσει για τα καλά, αλλά και λόγω του λίπους του αρνιού!
Δ). Δεν ήθελε επίσης ο Κρητικός, να "ξεγυβεντίσει" το κρέας ενός ολόκληρου αρνιού, και να το πετάξει μετά, ή να το τρώει το ίδιο δύο τρεις μέρες κρύο!
Αντίθετα, ήθελε να πιάσει τόπο, γιατί παλιά ήταν δυσεύρετο, σχεδόν είδος πολυτελείας!
Οι άνδρες, οι περισσότεροι είχαν κάνει έξω φαντάροι, και γνώριζαν καλά το έθιμο του σουβλιστού αρνιού στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Γνώριζε πως εκεί, μια φορά τουλάχιστον τον χρόνο έτρωγαν καλά με το σουβλιστό αρνί, άσχετα αν στο τέλος το μπούχτιζαν!
Για αυτούς λοιπόν τους λόγους, δεν ασπάστηκαν οι Κρητικοί το έθιμο του σουβλιστού αρνιού!
Πως όμως έψηναν οι Κρητικοί το δικό τους κρέας ;
Καταρχάς οι Κρητικοί, δεν έτρωγαν ψητό κρέας μονάχα το Πάσχα, ή αλλιώς, δεν περίμεναν να έρθει το Πάσχα για να χορτάσουν κρέας!
Αυτό, γιατί απλά το έτρωγαν όλο το χρόνο, και αρκετά συχνά!
Έψηναν σε όλες τις μεγάλες Χριστιανικές εορτές, στις ονομαστικές γιορτές, σε πανηγύρια, σε γάμους και σε βαφτίσεις, και όχι μόνο!
Έψηναν όταν ερχόταν ένας καλός καλεσμένος, και καμιά φορά και χωρίς κανένα ιδιαίτερο λόγο!
Έψηναν επίσης στο ζεύκι της εξοχής, έψηναν και την Πρωτομαγιά σε υπαίθριο τσιμπούσι.
Δεν υπήρχε λοιπόν λόγος ταλαιπωρίας!
Το Πάσχα θα την έβγαζαν, με ένα ταψί που έβαζαν στο φούρνο, ή στο σπίτι ψητό στα κάρβουνα
Ενίοτε έκαναν το κατσίκι τους η το αρνί στην κατσαρόλα, αυγολέμονο κυρίως, μαζί με διάφορα λαχανικά, άλλοτε και με μακαρόνια.
Είχαν τη συνήθη τακτική στην Κρήτη, να κάνουν ότι άρεσε στην κάθε οικογένεια!
Οι άνθρωποι όμως στα πιο πολλά χωριά της Κρήτης, έσφαζαν από την προηγούμενη το κατσίκι τους, πουλούσαν ένα μέρος στον χασάπη, όπως κάνανε και με τον χοίρο, και κρατούσαν μόνο όσο χρειαζόταν να φάει η οικογένεια, μαζί με τυχόν καλεσμένους, συγγενείς, φίλοι κουμπάροι συμπέθεροι κλπ.
Αν χρειαζόταν βέβαια μεγαλύτερη ποσότητα, ανάλογα τα άτομα της παρέας, το κατσίκι μπορεί να το κρατούσαν ολόκληρο, μπορεί και δύο κατσίκια!
Ένα πανάρχαιο έθιμο!
Όσοι δεν πήγαιναν ταψί στο φούρνο και ήθελαν να ψήσουν το κατσίκι τους στο σπίτι, τότε την ημέρα του Πάσχα, πάλι μετά την εκκλησία, έσμιγαν οι άνθρωποι σε κάποιο σπίτι, άναβαν μια δυνατή φωτιά, και έκαναν γερά κάρβουνα!
Και εδώ τώρα είναι που τίθεται το ερώτημα:
Πώς τελικά, θα το έψηνε το κρέας του, ένας παλιός Κρητικός;
Ε λοιπόν, ο παλιός Κρητικός, το έψηνε με τον πιο αρχαίο τρόπο, μάλιστα με τον ίδιο τρόπο που το έψηνε και το έτρωγε και ο πρωτόγονος άνθρωπος, χιλιάδες χρόνια πίσω!
Η διαδικασία ψησίματος ήταν ακριβώς η ίδια, και πολύ απλή!
Έκανε πλούσια κάρβουνα, και τα έκανε "χαμωσιά", δηλαδή τα άπλωνε χάμε, ώστε να είναι όλα επίπεδα στο έδαφος.
Έκανε δηλαδή όπως θα λέγαμε στον τόπο μου, "μια γερή καρβουνοσιά"! Επάνω τώρα εκεί στην καρβουνοσιά, τοποθετούσε το κρέας σε μεγάλα γουλίδια, για να ψηθεί!
Τέσσερα γουλίδια είχε το σφαχτό, και έψιναν ανάλογα την παρέα, που μπορεί να είχαν και παραπάνω από ένα σφαχτά!.
Το αλάτσι το έβαζαν είτε στην αρχή, είτε και κατά το γύρισμα!
Αρχέγονη λοιπόν η ψυστική των Κρητών, ίδια όμως, όπως και των πρωτόγονων ανθρώπων!
Ακόμα και σήμερα εφαρμόζεται η ίδια μέθοδος σε πάρα πολλά μέρη της Κρήτης, όπως στην Μεσαρά, στις Αρχάνες κλπ.
Επάνω εκεί λοιπόν στα κάρβουνα, τοποθετούσαν τα γουλίδια να ψηθούν καλά κι από τις δύο πλευρές, άλλα γιατί όμως το έκαναν αυτό;
Ο λόγος που βάζανε τα γουλίδια απευθείας στα κάρβουνα, ήτανε, λέγανε, "για να μη χάνει τα υγρά του το κρέας, και να γυρίζουν τα υγρά αυτά οπίσω"!
Έτσι πράγματι το κρέας ήταν σαφώς πιο ζουμερό, και φυσικά πολύ πιο νόστιμο!
Έτσι κάνανε και τη συκωταριά, έτσι και τα γλυκάδια, καθώς επίσης τα λουκάνικα, τα απάκια και τις χοιρινές πριζόλες τα Χριστούγεννα.
Βγάζανε στο τέλος το κρέας από τα κάρβουνα, το τίναζαν λιγάκι να φύγει ο άθος και όσα καρβουνάκια είχαν κολλήσει επάνω.
Έτρωγαν όλοι, και το συνόδευαν τους μεζέδες με κρασί, που ήταν πάντα κόκκινο, και ποτέ άσπρο!
Στα περισσότερα μέρη της Κρήτης είχαν αμπέλια με σταφύλια λιάτικα ή κοτσιφάλια, που έβγαζαν ένα τέλειο κόκκινο κρασί!
Αρχέγονος τρόπος όμως ήταν και ο τρόπος που έτρωγαν το βραστό κρέας!
Ίσα που το κρέας"έπαιρνε μια βράση" στο καζάνι, και άρχισαν να το βγάζουν λίγο λίγο με την πηρούνα! Έτρωγαν δηλαδή ενώ ψηνόταν!
Έβαζαν στα πιάτα μισοψημένους μεζέδες, και πίνανε τα κρασάκια τους!
Λέγανε οι παλιοί: "Το κρέας πρέπει να τρώγεται "σφακιανό" δηλαδή μισοψημένο! Για διάφορους λόγους, και οι βοσκοί στα ορεινά, το έτρωγαν το ίδιο, "με το αίμα" όπως έλεγαν, και πίστευαν πως έτσι δίδει πιο πολύ ενέργεια και δύναμη!
Ίσως έτσι εξηγείται γιατί υπήρχαν κάποτε "αντρίλες" και καπετάνιοι, άνδρες δύο μέτρα, που είχαν υπερφυσικές δυνάμεις!
Τα όσα αναφέρονται για το κρέας επάνω στα κάρβουνα και το "σφακιανό" βραστό, υπήρξα ο ίδιος μάρτυρας, για αρκετές δεκαετίες στο χωριό μας στη Γαλιά, και όχι μόνον!
Σε κάθε περίπτωση πάντως, τα παιδιά της οικογένειας δεν τα έδιωχναν από τη παρέα, καθόταν κι αυτά στο ίδιο τραπέζι, απλά όταν εκείνα χόρταιναν, σηκωνόταν και πήγαιναν να παίξουν.
Οι μεγάλοι όμως, συνέχιζαν να τρώνε και να πίνουν όλη μέρα ασταμάτητα, μέχρι αργά το βράδυ!
Τα ψητά δεν σταματούσαν να έρχονται στο τραπέζι, και έτσι χώνευαν ...τρώγοντας
Στα ορεινά, πάντα αντικρυστό!
Στα ορεινά πάλι που ζούσαν συνήθως βοσκοί, το κρέας το έκαναν πιο συχνά αντικρυστό ή χωστό!
Εδώ έψηναν κατσίκια αλλά και αρνιά, γιατί οι περισσότεροι βοσκοί είχαν και από τα δύο!
Δεν έβαζαν όμως εδώ τα γουλίδια απευθείας επάνω στα κάρβουνα, άλλα τις πιο πολλές φορές το κρέας το έκαναν αντικρυστό!
Κι αυτός είναι ένας αρχαίος τρόπος ψηστικής τέχνης!
Μια οικογένεια, για το αντικρυστό του Πάσχα, μπορεί να είχε από ένα δύο γουλίδια, μέχρι και ολόκληρο κατσίκι στα τέσσερα γουλίδια του, και έψηναν τόσα κομμάτια, ανάλογα πάλι τη παρέα.
Στα σπίτια πάντως, αν ήθελαν να κάνουν αντικρυστό, μπορούσαν να το κάνουν και στην παρασθιά τους (τζάκι).
Μπορούσαν να κάνουν αντικρυστό με τρεις τρόπους.
Ο ένας ήταν να ανάψουν μια φωτιά, και απο δίπλα της να έχουν τις ξύλινες σούβλες του αντικριστού, απλά πότε πότε έπρεπε να το γυρίζουν κι από την άλλη, για να ψηθεί το κρέας κι από τίς δύο πλευρές.
Μπορούσαν όμως για το ίδιο κρέας, να ανάψουν δύο φωτιές, μια μπροστά και μια πίσω από τις σούβλες, οπότε το κρέας δεν θα χρειαζόταν γύρισμα!
Υπήρχε και τρίτος τρόπος, αν τα γουλίδια ήταν πολλά, η τοποθέτηση τους ήταν κύκλική, και στο κέντρο υπήρχε η φωτιά.
Στην Κρήτη έβαζαν αντικριστό, επίσης πολλές φορέςτο χρόνο!
Τι είναι το χωστό;
Στα ορεινά, έψηναν κάποτε το αρνί ή κατσίκι και "χωστό" μέσα στον καυτό άθο (στάχτη) δηλαδη!
Έβρεχαν με νερό το δέρμα του ζώου, και με αυτό τύλιγαν το κρέας του ανάποδα, δηλαδή με την τρίχα προς τα μέσα!
Σε ένα σωρό που είχαν ανάψει φωτιά, σκάλιζαν την στάχτη και έχωναν μέσα το κρέας με το δέρμα όπως είναι τυλιγμένο.
Το σκέπαζαν με την ίδια στάχτη ή με χώμα, και επάνω άναβαν άλλη φωτιά.
Μετά από τρεις ώρες περίπου, το κρέας ήταν έτοιμο!
Τι γινόταν όμως με την μαγειρίτσα;
Ενδιαφέρον επίσης έχει, και το τι έτρωγαν οι Κρητικοί το βράδυ του Μ. Σαββάτου αντί για μαγειρίτσα!
Δεν έτρωγαν στην Κρήτη μαγειρίτσα, την συκωταριά δηλαδή με μαρούλια ψιλοκομμένα όλα, άλλα έτρωγαν κατσίκι αυγολέμονο με πατάτες και αγκινάρες!
Εδώ τώρα είχαμε και κάποιες μικρές διαφορές.
Καμιά φορά έκαναν αυγολέμονο μόνο με την κοιλιά του κατσικιού μαζί με γαρδούμια και ποδαράκια, κι άλλες φορές πάλι έβαζαν σε αυτά, και αγκινάρες πατάτες, γούλες, σταμναγκάθι κλπ.
Τελειώνοντας το θέμα του σουβλιστού αρνιού στην Κρήτη, δεν θα πρέπει να παραλείψουμε να πούμε, πως τις τελευταίες δεκαετίες, άρχισε σιγά σιγά από την Ανατολική Κρήτη να μπαίνει η σούβλα με το μοτεράκι, σε αρκετά σπίτια!
Το έθιμο το αποδέχτηκαν κατά κάποιον τρόπο και οι νεότερες γενιές στην Κρήτη, εφόσον τείνουν οι καταστάσεις έτσι ώστε, όλοι οι Έλληνες να έχουμε τα ίδια περίπου βασικά έθιμα!
Λογικό λοιπόν, να είδαν πολλοί νέοι μας από κοντά, πως σουβλίζεται ένα αρνί στην υπόλοιπη χώρα, να τους άρεσε το "νταβαντουρι" αυτό, και να θέλησαν μετά, να πείσουν τους δικούς τους, το εφαρμόσουν και στο δικό τους σπίτι!
Κείμενο: Γεωργιος Χουστουλακης
του Γεώργιου Χουστουλάκη
