Πώς επιλέγουμε και πώς ξαλμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο
Δεν είπε κανείς ότι είναι εύκολη δουλειά να φτιάξεις παστό μπακαλιάρο τηγανητό για την 25η Μαρτίου. Δεν φτάνει το ξαλμύρισμα, που θέλει το χρόνο του -από μιαμιση έως δυο μέρες ανάλογα με τον μπακαλιάρο- είναι και το κουρκούτι που έχει τα μυστικά του. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.
Η σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι, όπως μας είπε η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και δεν έχει πολλά κόκαλα.
Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48 ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιαμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος: Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Όπως τονίζει η σεφ μας, τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Το μυστικό της Νένας: Στο τελευταίο νερό η σεφ μας ρίχνει φρέσκο γάλα και αφήνει τον μπακαλιάρο για άλλες 4-5 ώρες. Όπως μας είπε, είναι μια τεχνική που κάνουν και οι Γάλλοι και είναι σαν να μαρινάρουμε στο γάλα το ψάρι. Με αυτόν τον τρόπο αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο.
Το μυστικό των μοναχών: Υπάρχει άλλο ένα μυστικό που είθισται να κάνουν οι μοναχοί του Αγίου Όρους. Αν και ακούγεται κάπως… παράδοξο, λειτουργεί και το επιβεβαιώνει και η σεφ μας. Όπως μας έχει πει ο μοναχός Νικήτας από τη μονή του Αγίου Όρους, την πρώτη φορά που θα βάλουμε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό, προσθέτουμε 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι για να τον ξυπνήσουμε! «Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά».
Και μετά το ξαλμύρισμα;
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τον στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Αν δεν τον κάνουμε την επομένη, τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τον μαγειρέψουμε. Το κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε για τον χυλό πριν τον τηγανίσουμε ποικίλει, όμως, το βασικό είναι, όπως μας είπε η σεφ, να τον αλευρώσουμε πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι που μάς αρέσει.
